Viete správe kváskovať? Týmto chybám sa vyhnite!

Kváskovanie sa stalo veľkým trendom minulého roka a trvá dodnes. Chceli by ste zvládnuť toto umenie, ale zatiaľ ste si netrúfli? Skúste to so špeciálnymi múkami a vyhnite sa niektorým chybám – radí Lukáš Najmajer, majster pekár kváskových chlebov z lučeneckej pekárne spoločnosti Penam.

NA ČO SI TREBA DAŤ POZOR

Aj keď vaša stará mama piekla domáci kváskový chlieb ako na bežiacom páse, neznamená to, že to zvládnete hneď bez problémov. Ako sme spomínali, je v tom kus umenia a pekárskeho majstrovstva. Určite sa ho naučíte, len si to vyžaduje trpezlivosť a tréning. Začiatočníci by sa mali vyhnúť týmto chybám:

1. Nesprávna múka – jej výber je alfou a omegou kváskovania. Áno, existujú aj jedlá, pri ktorých, ak v recepte urobíte drobné zmeny, nič sa nestane. V niektorých prípadoch je výsledok dokonca lepší. Pri kváskovaní to však neplatí! V žiadnom prípade teda NEPOUŽÍVAJTE inú múku ako tú, ktorá je odporúčaná v recepte. Je to veľká chyba, pretože rôzne druhy múk majú rôzne vlastnosti. Napríklad na dokonale nadýchaný chlebík potrebujete iný typ ako na prípravu chutnej pizze alebo croissantov.
2. Nekvalitný kvások – nemenej dôležitý je zdravý kvások. Ten si vyžaduje vašu neustálu starostlivosť a pozornosť. Ako začiatočníci si to možno neuvedomujete, ale aj kvások je istým spôsobom „živý“. Na to, aby bol dostatočne silný, je potrebné ho kŕmiť. Ako spoznáte, že kvások sa vám podaril? Má mierne kyslastú vôňu a veľa bubliniek.
3. Rozkvas (štartér) veľa napovie – ide o prvý krok v príprave cesta. Príliš krátko kvasený štartér spôsobí, že cesto je husté a ťažko sa s ním bude pracovať. Ak ho necháte kvasiť pridlho, bude veľmi silný a jeho výsledkom bude  kyslý chlieb.
4. Miesenie cesta má svoje pravidlá – je nevyhnutné, aby sa jednotlivé ingrediencie navzájom pekne prepojili. Správne vymiesenie zabezpečí, že lepok v ceste je dostatočne pevný. Je to fyzicky dosť náročné a menej zdatní pekári si môžu pomôcť kuchynským robotom. Dávajte si však pozor na intenzitu a rýchlosť otáčok, ak to preženiete, lepková sieť sa môže pretrhnúť. V poslednej fáze by ste preto mali mixér vymeniť za svoje ruky. Pri ražných chleboch si dávajte obzvlášť pozor, pretože cesto sa nemiesi, ale mieša.
5. Nesprávna veľkosť ošatky – vhodnú veľkosť si viete jednoducho určiť spočítaním všetkých ingrediencií receptu. Vyhnete sa tak napríklad začiatočníckej chybe, že váš chlebík bude príliš nízky. Je to spôsobené veľkou ošatkou, v ktorej sa cesto jednoducho roztečie.
6. Dĺžka konečného kvasenia – závisí hneď od niekoľkých vecí, ako je kvalita kvásku, sila štartéra, dĺžka kvasenia, teplota v miestnosti, či kvalita použitých múk. Lukáš Najmajer odporúča začiatočníkom nechať cesto kvasiť 5 – 6 hodín pri izbovej teplote alebo 13 – 16 hodín v chladničke. Vtedy ide o tzv. „studené zrenie cesta“.